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叹茶丨哪儿的烧麦最好吃纪录

2020-09-16 02:01:27来源:励志吧0次阅读

叹茶丨哪儿的烧麦最好吃?

哇呜,狂拽酷炫的“黄金比例烧麦”图/中华小当家

南北甜咸之争一直没有分出胜负

但在烧麦馅料的口味上

南方和北方达成了共鸣

本文为“地道风物”ID:didaofengwu授权。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的内容,这里汇聚了一群酷爱山川美食的人,立志于“寻访最好物产、捕捉匠心民艺、最本真的生活方式。”

江湖上,它处处留名—烧卖、稍麦、稍梅、鬼蓬头、开口笑。大致解释是清朝包子铺或茶社捎带卖的食品,或是元朝时的人们从中亚或西域带回来的食品。

猪肉馅的上海下沙烧麦。图/上海去哪吃

有人泼冷水:“论汤汁,你不及小笼生煎;论馅料,没有馄饨饺子丰富;论民族性,不如大饼油条;论精致,不比花糕甜羹。”

中餐的各式早点,各有所长。图/视觉中国

烧麦,在有的人心目中仅是便利店匆匆的选择,而在另外一些人眼里,就是生活的意义。

01 —

硬核早点,呼和浩特烧麦

巧巧:“想吃烧麦。”

斌哥:“200多千米呢!”

巧巧:“200多千米咋了?”

斌哥:“掉头,去呼和浩特。”

想吃烧麦的赵巧巧。图/《江湖儿女》

贾樟柯《江湖儿女》的故事产生在山西大同,赵巧巧想吃烧麦,要往呼和浩特赶。那里的烧麦到底有什么魔力?

叫醒呼市人的不一定是梦想,而是来自烧麦的“蛮横一拳”—羊肉大葱馅是呼市烧麦的经典款,荤香油重,薄皮里藏着来自毕克齐或山东提鲜去腥的大葱,还有散寒发汗的鲜姜。大锅中,食材们被蒸出浓郁汤汁,连汤带肉,满足了酷寒地区人们对高热量的需求。

北京安内老马烧卖店里的精品羔羊烧卖。图/百万

一两优良呼市烧麦,皮薄是条件。用特殊的工具擀出薄如蝉翼、边若荷花的外皮,做出的烧麦才能像鼓胀的石榴一样。不同于饺子和包子,呼市烧麦晶莹的外皮能被眼光穿透,看到“犹抱琵琶半遮面”的内馅儿,这是用温水和出的烫面的功劳。

特殊的工具,特殊的擀皮技法。图/《农广天地》

包烧麦还不能少了“挑子”—左手拿皮,摊在掌心,右手用挑子挖上馅料放在烧麦皮中心1顶,左手顺势收拢,一步成型。只有这样,蒸出来的烧麦在蒸熟后才会开花。

包烧卖。图/《农广天地》

烧麦出锅,需要手出巧劲,才能从笼屉中夹出一颗烧麦,否则皮破汤洒。趁热吞下一口,你能感受到汤汁在嘴里的汩动。内蒙古羊肉的鲜甜在葱姜的衬托下,浓郁又辽阔,让你的身体微微发热,就像在草原上驾马奔腾了一圈。一两烧麦,蘸山西的陈醋和托县的油炸辣椒下肚,再配一口解腻的砖茶,好生快乐。

呼市烧麦的“一两2两”说的是面皮的重量,而非全部烧麦的重量。图/视觉中国

现在,上了年纪的呼和浩特人,吃了一生烧麦,烧麦店算是他们的精神寄托。早起锻炼完直接到店里吃上热腾腾的烧麦,和老朋友喝茶唠嗑,叫真抬杠;或是自己带上牛奶和焙子就着吃,像在家一样随便,充满温情。

02 —

相看两不懂,包邮区烧麦

早在元朝,高丽的汉语学习书籍《朴通事谚解》就记载了元大都有“酸馅稍麦”这是关于烧麦最早的文字记载。由此,烧麦从北京传播到中国各地。

糯米烧麦,刚出锅。图/视觉中国

让人摸不着头脑,是包邮区烧麦的风格。有人说:“惊呆了!嘉兴桐乡人,从小吃到大的肉烧麦,去上海读书后,发现学校早餐的烧麦是糯米的。”还有嘉兴海宁的朋友到钱塘江对面的绍兴上学,第一次吃的烧麦也是糯米的,觉得一脸懵。

酱油滋味醇厚的糯米烧麦。图/视觉中国

糯米的,全国的

横行全国便利店的糯米烧麦,是江苏省的传统名【通话时间】分钟点。光看馅料跟粽子类似,但糯米烧麦的卖点是香菇、酱油、糯米的三合一,而非粽子的荷叶香。在南京,专门卖烧麦的店不多,还常常用“老南京”来命名,让人怀疑它跟“老北京臭豆腐”是一个做派。

扬州糯米烧麦。图/结棍吃货局

真正卖烧麦的,往往是包子店。比如南京的航天馒头店和杲记雨花大肉包里卖的松子梅肉烧麦,除有酱油浸过的糯米,还有满口的松子和肉丁,沁入糯米的灵魂深处,吃起来很奢华。

南京杲记雨花大肉包店里的松子梅肉烧麦。图/那儿侃

好吃的糯米烧麦在上海也能吃到,一样藏匿在生煎馄饨铺或小吃店里。上世纪80年代初,上海还没有那末富足,有小贩用糯米拌上酱油,外加1星星猪肉做烧麦摆摊,就足以让人欲罢不能。现在的上海糯米烧麦里有香菇、肉粒,上乘一些的还融入了春笋,又是另外一种景象了。

鲜肉加笋,越吃越稳

不像呼和浩特多用牛羊肉做馅儿,浙江嘉兴的烧卖里能吃到猪肉馅。嘉兴人爱吃烧卖,几近每一个居民区集中的地方,都有烧卖店。鲜甜的猪前腿肉剁碎,加姜蒜去腥,加皮冻增加丰腴,最关键是有爽脆笋粒的加持。当春风吹起,一年中的笋子最鲜,店里准会出现鲜笋猪肉烧卖,换做平时,也会有终年常鲜的冬笋烧卖。

嘉兴蛋黄烧卖。图/吃在嘉兴

外地人第一次吃嘉兴的鲜肉烧麦,会觉着面皮半生不熟,当地人视之为劲道。如果烧麦蒸得完全熟透,就没有造型了,江南的风姿还是要保持好的。蘸上本地的老丁头香醋和桐乡辣酱,吹吹凉,一口咬下,嘉兴的鲜笋烧麦咯吱咯吱,鲜爽不已。再来上一碗牛肉或榨菜粉丝汤,这份满足感,和嘉兴的慢生活更配。

嘉兴烧麦配粉丝汤。图/百万

03 —

黑胡椒闪耀,武汉重油烧麦

中国中部的烧麦,多以糯米馅为主,武硬是发明出了专属的重油烧麦。“重油烧麦”的门前,队伍浩荡。大爷大妈推着买菜的小车车排队,排上的都是按斤买,回家蒸着吃。10斤不算少,二十斤不嫌多。

武汉重油烧麦。图/视觉中国

武汉重油烧麦的内馅儿。图/Sharon_Zou

别看是糯米馅儿的,重油烧麦的肉量可比上海的要狠。肉大块,米粘人,还沾着肉汁,比例恰到好处,没有单纯嚼糯米的消费降级感。

武汉当地人爱把烧麦包到油饼里。图/网络

04 —

上得厅堂,下得街坊,广东烧卖

广东的俚语说:烧麦烧麦,几大几大。南唐后主李煜要是活在广州,《虞美人》想必会这么写:烧卖虾饺吃不饱,鲍鱼蒸凤爪。干炒牛河艇仔粥,喝完汤水再坐一个钟。问君还要吃多久,早茶午茶夜消全得有。

能容纳上百人的广州茶楼。图/视觉中国

烧麦,中国北部包肉,中部包糯米,到了南方烧麦添加了虾蟹。广东人享受生活,讲求喝早茶,早茶界的四大天王:虾饺、叉烧包、蛋挞,还有一名是干蒸烧卖。这几道点心,你去广东任一一家茶楼都能吃到。放在旧时的茶楼里,只要是成碟蒸好的都可以叫做烧卖,比如没有外皮包裹的排骨烧卖、猪膶(猪肝)烧卖等。

没有外皮却也被叫做烧麦的猪肝烧麦。图/openrice

干蒸可不是桑拿,而是把食品放在竹笼,通过蒸汽炊熟的一种烹调方法,在广东特指“蛋皮裹肉馅”的烧卖。外省的烧麦皮馅分离,广东干蒸烧麦的猪肉马蹄虾肉馅紧贴着金黄色的蛋液外皮,头上还会顶着蟹籽。它圆腰肚阔,心宽体胖,馅料敞开在你的眼前,十分坦诚。

壕气的鲍鱼烧麦。图/视觉中国

好吃的干蒸烧麦外皮,因蒸汽的发功,内里肥肉、虾胶析出肉汁,有汤汁丰盈的口感。整颗虾仁和厚切猪肉丁在嘴里弹跳,紧实得很,一个人就能搞掂1笼,有时候还有再来1笼的冲动。

干蒸烧麦,极尽精致。图/视觉中国

不只是高大上的茶楼,小到广东某些学校的食堂,或是街上推车的走鬼档,都有用鱼肉猪肉混合淀粉制作的低配版烧麦,作为鱼蛋或牛腩的兄弟,一同出售。有时候它们被穿成一串,你可以蘸上酱油、辣椒酱或是番茄酱,一口1颗。家长不时反对孩子吃这类来历不明的食品,但孩子们总能在偷偷摸摸中找到乐趣。

香港街边的烧麦,更有市井气味。图/openrice

烧麦,源于北京,于呼和浩特,在全国落地开花。对包子、饺子一统天下表示不服,烧麦也活出了自己的风采。

静读时期,感悟生活

叹茶,瞭望晚间副刊

监 制 潘燕

编 辑|唐朵朵

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本文相干词条概念解析:

烧麦

烧麦(SteamedPorkDumplings),著名汉族小吃。又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。烧麦在中国土生土长,南北方都有,历史相当悠久。明末清初起源于内蒙古西部地区,后流传至京、津称为烧麦,而后至江苏、浙江、广东、广西一带,人们把它叫做烧卖;南北方的烧麦在制作材料做法等方面有很大差异。

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